Cerdo con Frijoles Negros

Cerdo o pecarí. Esa es la cuestión. Si estamos en el estado de Quintana Roo, podemos elegir entre el pecarí, jabalí salvaje que aportaba su carne a los guisos precolombinos y que se alimentaba de maíz (al parecer invadía los sembrados), o el cerdo llegado tras el descubrimiento.

Ingredientes: (para 6 personas)

• 1 kg de carne magra de cerdo

• 375 g de frijoles negros
• 3 ½ l de agua
• 1/2 cebolla
• 3 chiles serranos
• 8 rábanos
• 2 ramitas de epazote o cilantro
• 1 cucharadita de manteca de cerdo
• Salsa de tomate verde
• Sal

Preparación:

Poner los frijoles en remojo la noche anterior; escurrir, pasar a una olla con dos litros y medio de agua, la manteca de cerdo y media cebolla, llevar a ebullición, espumar y cocinar a fuego mínimo durante una hora, interrumpiendo un par de veces la cocción con un vaso de agua fría.

Incorporar la carne, cortada en trozos, dos vasos de agua, el epazote y los chiles. Sazonar, tapar y mantener el hervor durante una hora más, añadiendo más agua si es necesario.

Salar y prolongar la cocción otra media hora, o el tiempo necesario para que la carne esté bien cocida.

Servir acompañado de rábanos muy picados y salsa de tomate verde.