Crêpes rellenas de hongos

Las crêpes, tan tradicionales en Francia, se adaptaron a la cocina mexicana dando origen a platos consistentes como éste. La masa básica elaborada con harina, huevos, manteca y leche se rellena de una pasta con hongos y chiles poblanos poco picantes y se cubre todo con salsa blanca. El plato final se acaba gratinando al horno.

 

Ingredientes: (para 30 crêpes)

• 10 huevos
• Sal a gusto
• 500 g harina
• 4 cucharadas de manteca derretida, más otras 2 o 3 cucharadas para cocer las crêpes
• 900 ml leche

Relleno

• 2 cebollas medianas
• 6 dientes de ajo
• 3 tomates grandes
• 3 chiles poblanos o pimientos
• 1 kilo huitlacoche o champiñones frescos
• 100 ml aceite de oliva
• Sal y pimienta recién molida a gusto
• 3 cucharadas cilantro picado

 

Salsa Bechamel

• ½ cebolla
• 2 dientes de ajo
• 300 g manteca
• 300 g harina
• 700 ml leche
• 250 ml crema de leche
• 250 ml vino blanco seco
• 1 cucharadita tomillo triturado
• 1 cucharadita nuez moscada rallado
• Sal a gusto
• Queso rallado para gratinar

Preparación de las crêpes

Poner los huevos, la sal, la harina y las 4 cucharadas de manteca dentro de un bol y mezclarlos con el batidor para integrar todos los ingredientes.

Sin dejar de mezclar, añade la leche, fría o a temperatura ambiente, hasta conseguir una masa fina y ligera.

Calentar la sartén a fuego suave durante un par de minutos. Engrasar con un poco de manteca. Dejar que se caliente un poco más, pero sin que llegue a quemarse.

Poner un cucharón de la masa en la sartén. Levantar un poco el fuego y muévela para distribuir la masa por todo el fondo d ella sartén.

Cocinar hasta que la masa empiece a despegarse de la sartén. Girarla cuidadosamente con las manos o con una espátula, y dejar que se cocine por el otro lado. Repetir el proceso para las otras crèpes y reservar cada una encima de la anterior. La sartén debe engrasarse ligeramente antes de hacer una nueva crêpe para que no se pegue. No debe cocerlas demasiado, pues quedarían secas y se romperían.

Preparación del relleno

Pelar 2 cebollas medianas y rallarlas. Reservar. Pelar y picar los ajos muy finos y reservarlos también.

Asar 3 tomates en el horno, precalentado a 180ºC, durante 10-15 minutos. Pelar y sacar las pepitas con la ayuda de una cucharita. Cortarlas en dados muy pequeños.

Asar los chiles poblanos o pimientos sobre el fuego de los fogones hasta que la piel esté negra. Pelar y quitarles las semillas y picarlos finos. Reservar.

Cortar los hongos (huitlacoche o champiñones frescos) en dados regulares y pequeños. Reservar.

Calentar el aceite de oliva en una sartén grande o cazuela y saltea la cebolla y el ajo un par de minutos a fuego medio. Sin dejar que se queme, añade los tomates, los chiles y los hongos y cocinar a fuego lento ½ hora.

Revolver ocasionalmente. Antes de sacarlo del fuego, rectifica de sal y pimienta y añade el cilantro picado. Mezclar y apagar el fuego. Reservar.

Preparación de la Salsa Bechamel

Rallar ½ cebolla y picar 2 dientes de ajo muy fino. Derretir 300 g de manteca en una cacerola y, a fuego suave, saltea en ella el ajo y la cebolla. No dejar que tomen color.

Añade 300 g de harina mientras vas revolviendo para integrarla. Debe quedar ligeramente dorada. Calentar 70 ml de leche (sin que hierva) y viértela despacio, sin dejar de revolver la cazuela.

Añadir la crema de leche, el vino blanco seco, el tomillo picado, la nuez moscada rallada y la sal. Cocinar unos 35 minutos, revolviendo ocasionalmente y sin dejar que se queme del fondo. Debe quedar una salsa espesa.

El acabado

Disponer un par de cucharadas del relleno en uno de los cuartos de cada crêpe. Doblarla por la mitad y otra vez por la mitad resultante para formar unos triángulos.

Verter 1 cucharada de salsa bechamel en el fondo de una fuente para horno y reparte en ella las crêpes. Vierte encima el resto de la salsa. Espolvorea con un poco de queso rallado y poner el horno precalentado a 180ºC.

Gratinar durante 40 minutos. Retirar la fuente del horno y llevarla a la mesa par servir las crêpes bien calientes.