Chilpachole

Chilpachole (Estofado de mariscos) es un plato mexicano auténtico y sabroso que combina los sabores únicos de chile poblano, orégano seco, cilantro fresco y una amplia variedad de mariscos y verduras.

Este delicioso plato tiene un nombre muy original «chilpachole» y es considerado un clásico de la comida de Veracruz. Aparentemente su origen proviene de una sopa francesa «soupe aux fruits de mer» que consiste en un caldo en el que los mariscos se cocinan y luego algunos vegetales son agregados

Los mexicanos, al ver esta sopa, hicieron algunos cambios. En lugar de dar protagonismo a los mariscos, le dieron protagonismo a los chiles y en lugar de acompañarlo de vegetales, lo acompañaron con gambas, así nació la chilpachole. Una sopa espesa que tiene un sabor fuerte pero con la ayuda de los camarones el sabor se vuelve más armonioso.

Ingredientes: para 8 porciones

• 12 oz (340 g) de camarones medianos frescos o congelados
• 8 oz (225 g) de tilapia fresca o congelada u otros pescados de carne blanca
• 2 pimientos de chile poblano
• 8 oz (225 g) de vieiras frescas o congeladas
• 8 oz (225 g) de mejillones o almejas
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 8 dientes de ajo, picados
• 1 taza de cebolla finamente picada (1 grande)
• 1 taza de apio finamente picado (2 tallos)
• 1/2 taza de zanahoria picada (1 medio)
• 4 botellas (225 g cada uno) de jugo de almeja
• 2 latas (400 g cada uno) de tomates picados asados, sin drenar
• 2 tazas de jugo de vegetales o jugo de tomate
• 1 chile jalapeño fresco, de tallo, sin semilla y picado *
• 2 hojas de laurel
• 1 1/2 cucharaditas de orégano seco, triturado
• 1 1/2 cucharaditas de comino molido
• 1 1/2 cucharaditas de semillas de anís, trituradas
• 1/2 taza de hojas frescas de cilantro
• Sal
• Rodajas de lima
• Salsa de ají picante en botella (opcional)
• Pan de ajo (opcional)

Usar al menos tres tipos de productos del mar, comprando lo más fresco posible del comerciante de mariscos: almejas, calamares, vieiras y cangrejos funcionan en este guiso.

Preparación:

Descongelar los camarones, el pescado y las vieiras, si están congelados. Pelar y desvelar camarones; cortar por la mitad el camarón a lo largo. Enjuagar los camarones, pescado y vieiras; secar con toallas de papel. Cortar el pescado en trozos de 2 cms. Poner a un lado los camarones, el pescado y las vieiras. Usando un cepillo rígido, frotar los mejillones o las almejas bajo el agua corriente fría; quitar las barbas de los mejillones, si están presentes. Mezclar 8 tazas de agua y 3 cucharadas de sal. Agregar los mejillones o almejas; remojar durante 15 minutos. Drenar y enjuagar. Desechar el agua Repetir remojando, drenando y enjuagando dos veces más.

Precalentar el horno a 425 grados F. Cortar los chiles poblano por la mitad a lo largo; quitar los tallos, las semillas y las membranas. **Colocar las mitades de pimiento, con el lado cortado hacia abajo, en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio.

Hornear de 20 a 25 minutos o hasta que las pieles estén chamuscadas y los pimientos estén tiernos. Envolver el papel aluminio alrededor de los pimientos y doble los bordes para cerrar. Dejar reposar unos 15 minutos o hasta que esté lo suficientemente frío. Con un cuchillo afilado, afloje los bordes de las pieles; quitar suavemente las pieles en tiras y desechar. Picar los chiles poblanos; dejar a un lado.

En una cacerola de cocción lenta de 6 a 8 litros, calentar el aceite a fuego medio. Agregar el ajo; cocinar por 1 minuto. Agregar la cebolla, el apio y la zanahoria; tapar y cocinar por 5 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agregar el jugo de almejas, los tomates, el jugo de vegetales, el chile jalapeño, las hojas de laurel, el orégano, el comino y las semillas de anís. Llevar a ebullición; reducir el calor y cocinar a fuego lento, sin tapar, durante 15 minutos. Agregar los chile poblano picados y el cilantro. Descartar las hojas de laurel. Sazonar al gusto con sal.

Agregar los camarones, pescado, vieiras y mejillones o almejas a la mezcla de jugo de almejas. Cubrir y cocinar a fuego lento de 5 a 8 minutos o hasta que los camarones estén opacos y los mejillones o las almejas se abran. Desechar cualquier mejillón o almeja sin abrir.

Colocar el guiso en los cuencos. Adornar con rodajas de lima. Si lo desea, servir con salsa de pimiento picante y pan de ajo.

**Debido a que los chiles contienen aceites volátiles que pueden quemar la piel y los ojos, evite el contacto directo con ellos tanto como sea posible. Cuando trabaje con pimientos chile, use guantes de plástico o de goma. Si sus manos desnudas tocan los pimientos, lávese bien las manos y las uñas con agua tibia y jabón.