Birria

La birria se elabora con carne condimentada con hierbas y especias y cocida con una técnica especial.

Tradicionalmente se cocina envuelta en hojas de maguey (planta originaria de México), pero el resultado es el mismo: la carne se ahuma lentamente y queda tan tierna que se presenta desmenuzada y regada con salsa. Es una buen plato para ofrecer en las fiestas navideñas.

 

Ingredientes: para 4 personas

El adobo:

• 250 g chiles poblanos (o pimiento rojo y verde)
• 1 cebolla grande
• 6 dientes de ajo
• ½ cdta. comino
• ¼ cdta. jengibre en polvo
• ½ cdta. orégano
• 4 clavos de olor
• 1 trozo de 3 cm canela
• 1 rama tomillo
• 2 hojas laurel
• 1 cdta. sal y pimienta negra

La carne:

• 1,5 kilos carne de cerdo en un solo trozo
• 300ml agua
• 3 tazas harina

La salsa:

• 2 tomates grandes
• 1 cebolla pequeña
• 2 dientes de ajo
• ½ cdta. Orégano
• 3 o 4 cucharadas aceite vegetal
• 300-400 ml caldo de pollo
• Sal al gusto

Para decorar:

• 6 ramitas cilantro
• 1 pequeña cebolla
• 4 limones

 

LA PREPARACIÓN:

El Adobo:

Ase los chiles poblanos o morrones y déjalos enfriar entre un paño o papel de diario para facilitar el pelado. Pélelos y retíreles las semillas.

Caliente en una cacerola ½ litro de agua y añádale los chiles. Deje hervir durante unos 20 minutos. Escúrralos y reserve los chiles y el agua de la cocción por separado.

Corte la cebolla en trozos grandes y regulares.

Triture los chiles y la cebolla junto con los ingredientes del adobo (ajos, comino, jengibre, orégano, clavos de olor, canela en rama, tomillo, laurel, sal y pimienta) hasta que queden reducidos a una pasta.

Si observa que la pasta queda muy espesa, vierta un poco del agua de cocción de los chiles y triture un poco más.

La Carne:

Ponga la carne de cerdo en una fuente. Con la ayuda de una espátula, unte la carne de cerdo con la pasta del adobo. Resérvele durante 1 hora. Si quiere potenciar aún más el sabor del adobo, adobe la carne durante más tiempo.

Amase 3 tazas de harina con 300 ml de agua hasta que se forme una pasta moldeable.

Coloque una rejilla en el fondo de una cazuela de barro. Vierta agua, sin que llegue a tocar esta rejilla. Ponga el trozo de carne encima y tape la cazuela.

Moldee la pasta de harina en forma cilíndrica y suficientemente gruesa para poder sellar la cazuela. Presione alrededor de la tapa para que quede bien cerrada. También puede emplear una olla a presión.

Caliente el horno a 180ºC. Introduzca la cazuela en el horno durante unas 3 horas. Si utiliza una olla a presión, déjela 1 ½ horas a fuego medio. Reserve.

La Salsa:

Lleve 2 tomates en el horno precalentado a 180ºC, unos 15 o 20 minutos. Cuanto estén asados, córtelos por la mitad.

Corte la cebolla en dados grande. Póngala junto con los tomates asados, 2 dientes de ajo y el orégano en la picadora. Redúzcalo todo a una pasta.

Caliente el aceite vegetal en una sartén y añada esta mezcla. Sofría a fuego lento 25 minutos. Vierta el caldo de pollo y deje cocinar otros 25 minutos más.

Saque la cazuela del horno y destápela, retirando la pasta de harina. Saque la carne y desmenúcela con las manos. Debe hacerse en caliente, por lo que si se que,a use un par de tenedores. Reserve el jugo de la cocción.

Aproveche el jugo de cocción de la carne para añadirlo a la salsa. Pruebe y sazone a gusto. Deje hervir 10 minutos.

Acabado:

Pique el cilantro, corte 1 cebolla pequeña en láminas y 4 limones en rodajas. Reserve para decorar el plato.

Distribuya la carne desmenuzada en cazuelitas de barro y acábelos de rellenar con la salsa.

El Final:

Decore las cazuelitas con las láminas de cebolla, las rodajas de limón y el cilantro picado.