Chilmole de Yucatán

El chilmole es un plato mexicano tradicional y delicioso – a veces llamado relleno negro. Está hecho de uno de los clásicos recados, o combinaciones de condimentos.

Se dice que este plato originó en Campeche; se come en toda la península de Yucatán, especialmente durante los días de Navidad y Año Nuevo, cuando hay una abundancia de restos de pavo de esos días de fiesta.

Es una receta muy fácil y es suficiente para 6 personas.

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Para el recado – hace aproximadamente 1 ½ tazas

  • 2 cucharadas de semillas de achiote
  • 3/4 taza de jugo de naranja amarga (o una mezcla de zumo de naranja dulce y jugo de lima fresco)
  • 900 g chiles ancho secos, sin semillas y pelados
  • 2 grandes clavos de olor enteros
  • 4 pimientos de Jamaica (allspice) grandes y enteros
  • 1 cucharada de granos de pimienta negra
  • 1 cucharada de orégano seco
  • 1/2 cucharadita de semillas de comino
  • 1 cabeza de ajo, pelada (unos 10 dientes grandes)
  • Sal al gusto

Preparación:

Colocar las semillas de achiote en un tazón pequeño. Verter el jugo sobre ellas, y dejar en remojo 2 a 3 horas.

Tostar los chiles justo hasta que emitan su fragancia, remojarlos en agua caliente hasta que se ablanden, y drenarlos bien.

Colocar todos los ingredientes en un procesador de alimentos y batir hasta que estén bien mezclados. Se debe formar una pasta gruesa, la consistencia de una masa de galletas refrigerada.

Para el chilmole:

  • 6 tazas de restos de pavo cocido, deshuesado y sin piel
  • 8 tazas de caldo de pollo o pavo
  • 60 g de recado negro (ver arriba)
  • 2 huevos duros, rebanados

 

Preparación:

Calentar el pavo en el caldo.

Mezclar el recado con un poco de caldo para disolverlo, añadirlo al pavo y el caldo, y cocinar a la consistencia deseada. (Por lo general tiene la textura de un mole medio chirle)

Servir en tazones, adornado con rebanadas de huevo duro.

Acompañar con suficientes de tortillas calientes.

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