El mole es uno de los platillos más representativos de la cultura mexicana y se prepara en especial para las grandes celebraciones.
El término ‘mole’ viene de la palabra Nahuatl mōlli que significa ‘salsa’. Hoy en día mole se refiere a una salsa específica aunque tiene muchísimas variedades, siendo tal vez la más conocida el mole poblano.
El origen del mole se pierde en la leyenda o se ubica en las grandes cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. En dichos conventos se fortaleció y perfeccionó el arte culinario mexicano, pues se agasajaba frecuentemente a las grandes personalidades civiles y religiosas del Virreinato. Allí se disfrutaron por primera vez muchos de los platillos que a la postre dieron fama mundial a la Cocina Mexicana.
Cuenta la leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis. Un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.
El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando órdenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto.
Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey.
Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa.
Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo. Esta leyenda tuvo tanta acogida popular que incluso hoy, en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: «San Pascual Bailón, atiza mi fogón».
No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado, sí, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.
Cada región imprimió en el mole su sello propio y así fueron surgiendo el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito del sureste, el mole coloradito del Valle de México, el ranchero de la Altiplanicie y otros muchos que nos asombran tanto por su complejidad como por su sencillez.
Aunque es difícil precisar el origen de tan tradicional platillo mexicano, el mole parece ser el resultado de la fusión entre la comida prehispánica y los elementos gastronómicos incorporados por la cocina española. En la época de la conquista, las monjas ofrecían a los comensales platillos preparados a base de moler especias originarias de la Nueva España y Europa, a las que agregaban chocolate. El resultado de esta mezcla servía para acompañar carne, por ejemplo, de guajolote. En México, hay infinidad de formas para preparar Mole, el cual es una salsa especial para acompañar muchos platillos como las enchiladas, la carne, las empanadas, etc.
