El chilmole es un plato mexicano tradicional y delicioso – a veces llamado relleno negro. Está hecho de uno de los clásicos recados, o combinaciones de condimentos.
Se dice que este plato originó en Campeche; se come en toda la península de Yucatán, especialmente durante los días de Navidad y Año Nuevo, cuando hay una abundancia de restos de pavo de esos días de fiesta.
Es una receta muy fácil y es suficiente para 6 personas.
Para el recado – hace aproximadamente 1 ½ tazas
- 2 cucharadas de semillas de achiote
- 3/4 taza de jugo de naranja amarga (o una mezcla de zumo de naranja dulce y jugo de lima fresco)
- 900 g chiles ancho secos, sin semillas y pelados
- 2 grandes clavos de olor enteros
- 4 pimientos de Jamaica (allspice) grandes y enteros
- 1 cucharada de granos de pimienta negra
- 1 cucharada de orégano seco
- 1/2 cucharadita de semillas de comino
- 1 cabeza de ajo, pelada (unos 10 dientes grandes)
- Sal al gusto
Preparación:
Colocar las semillas de achiote en un tazón pequeño. Verter el jugo sobre ellas, y dejar en remojo 2 a 3 horas.
Tostar los chiles justo hasta que emitan su fragancia, remojarlos en agua caliente hasta que se ablanden, y drenarlos bien.
Colocar todos los ingredientes en un procesador de alimentos y batir hasta que estén bien mezclados. Se debe formar una pasta gruesa, la consistencia de una masa de galletas refrigerada.
Para el chilmole:
- 6 tazas de restos de pavo cocido, deshuesado y sin piel
- 8 tazas de caldo de pollo o pavo
- 60 g de recado negro (ver arriba)
- 2 huevos duros, rebanados
Preparación:
Calentar el pavo en el caldo.
Mezclar el recado con un poco de caldo para disolverlo, añadirlo al pavo y el caldo, y cocinar a la consistencia deseada. (Por lo general tiene la textura de un mole medio chirle)
Servir en tazones, adornado con rebanadas de huevo duro.
Acompañar con suficientes de tortillas calientes.
