Romeritos con Tortas de Camarón

Romeritos son verduras suculentas mexicanas, de aspecto fibroso (Suaeda torreyana) con sabor a espinaca que puede ser sustituido.

Ingredientes: para 12 personas

– 24 patatas pequeñas de cera

– sal

– 1 cdta. bicarbonato de sosa

– 10 espinosos nopales pera, quitar las espinas limpios y cortados en 1/2 cubos de 1 cm

– 450 g romeritos o espinacas, recortados y lavados

– 120 g cabezas de camarón seco, peladas – reservar cáscaras y cabezas secas

– 4 huevos, separados

– 9 cucharadas el aceite de canola

– 1 1/2 tazas de pasta de mole rojo

    Preparación:

1. Coloque las papas en una olla mediana, cubrir con agua fría y añadir 2 grandes sal pellizcos. Llevar a ebullición a fuego medio-alto y cocine hasta que estén blandos, unos 20 minutos. Escurrir, pelar, transferir a un bol grande y dejar a un lado. Mientras tanto, ponga otra olla mediana con agua a hervir a fuego alto, agregue el bicarbonato y cactus, y cocine hasta que estén suaves, aproximadamente 10 minutos. Escurrir y añadir al bol con las patatas. Traiga otra olla mediana con agua salada a hervir a fuego alto, agregue los romeritos o espinaca y cocine hasta flexible, a unos 2 minutos para los romeritos o unos 5 segundos para la espinaca. Escurrir, cortar, añadir al bol con las patatas y cactus, y dejar a un lado.

2. Ponga las cáscaras y las cabezas de camarón reservados y 3 1/2 tazas de agua fría en una olla mediana y cocine a fuego medio hasta que estén suaves, aproximadamente 10 minutos. Colar caldo en un bol, descartando las conchas y cabezas, y dejar a un lado.

3. Caliente una sartén mediana a fuego medio-alto. Agregue los camarones pelados y cocine, revolviendo, hasta que estén ligeramente tostado, 1-2 minutos. Pasar a un procesador de alimentos, procesar hasta obtener un polvo fino, y dejar a un lado. Ponga las claras de huevo en un bol y batir con una batidora eléctrica a velocidad media hasta que se formen picos mediano rígido, unos 2 minutos. Agregar las yemas y el polvo de camarón a las claras con una espátula de goma hasta que la masa esté bien mezclada. Calentar 2 cucharadas. del aceite en una sartén grande antiadherente a fuego medio. Ponga 4 a 5 cucharadas colmadas de la masa en la sartén, a unos 8 cms de distancia, y aplanar cada montículo a panqueque de unos 6 cms con una espátula de goma. Freír hasta que estén dorados, dándoles vuelta una vez, aproximadamente 1 1/2 minutos por cada lado. Colocar las tortas de camarón sobre toallas de papel para drenar. Repetir el proceso dos veces, haciendo tortas de camarón 4-5 a la vez, para hacer cerca de 15 tortas en total. Poner aparte.

4. Batir en una licuadora el mole y la mitad del caldo de camarones reservado . Calentar las 3 cucharadas restantes de aceite en una olla mediana a fuego medio. Añadir mole y el caldo restante y cocine, revolviendo, hasta que se caliente, 4-5 minutos.

5. Añadir el mole a las verduras en un bol y mezcle bien. Ponga un tercio de la mezcla en un recipiente grande de barro y disponer la mitad de las tortas en la parte superior. Cubrir con otra tercera parte de la mezcla, colocar las tortas restantes en la parte superior, luego cubra con la mezcla restante. Cubra con papel de aluminio y dejar que alcance la temperatura ambiente antes de servir.

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