Diccionario

Aguacate o Palta

El aguacate es una fruta delicada, deliciosa y saludable. Se utiliza para hacer guacamole. Picado en trozos pequeños es ideal para una ensalada o usar en rebanadas  para adornar muchos platos mexicanos. Se utiliza cuando están algo blandos. Pelar y quitar la semilla y usar como indique la receta.

Camote

Es una papa dulce o batata. En la ciudad de Puebla, llaman camote al dulce de camote, azúcar y esencia de frutas.

Capirotada

Es el nombre dado al plato creado para utilizar el pan seco. En la actualidad, generalmente se endulza con piloncillo y se enriquece con frutas y especias, pero antiguamente las capirotadas contenían verduras, queso y carnes y eran un tipo de sopa.

Carne Asada

La carne asada se hace con filetes de falda o arrachera (matambre) marinado en jugo de lima o naranja con orégano, sal y cebollas. Se asan (grill) sobre un fuego caliente y luego se cortan en trozos pequeños y se sirven en tacos blandos o como burritos con una variedad de condimentos de alimentos mexicanos.

 

Ceviche

El ceviche es pescado crudo marinado en jugo de lima. Luego se agregan tomates, cebollas, chiles y especies y se sirve con chips o galletas saladas. Esta sabrosa especialidad es de Acapulco.

 

Chalote

El chalote es un pariente de la cebolla. Su sabor  es semejante a la cebolla, pero es más dulce y suave.

Chiles

Existen más de 60 variedades de chiles o pimientos.  Estas varían en su tamaño, color y sabor variando desde muy suave a un picante fuerte. El chile es un ingrediente clave en la mayoría de platos mexicanos.

Chiles Anchos

 

Son los chiles poblanos secos de color vino o rojo oscuro. Su sabor es suave y se usa en muchas salsas. Todos los chiles rojos secos son mejores si se les saca primero las venas y las semillas. Luego  dejar  remojar por una hora en suficiente agua caliente para taparlos. Luego se licuan junto con el agua y se agrega a la receta.

Chiles Chipotle

Los chipotles son los chiles jalapeños que se secan ahumado. Son rojo oscuro y arrugado. Su sabor es muy particular y delicioso. Son picantes. Se utilizan para salsas, adobos y enteros, se usan  para sopas y guisos.

 

Chiles Guajillo

El chile guajillo es un chile seco y rojo que añade más color que sabor a los platos  mexicanos. Es largo, unos 10 cms, delgado y de piel lisa. Se utiliza para salsas y adobos. Cuanto más pequeño, más pica. Todos los chiles rojos secos son mejores si se les saca primero las venas y las semillas. Luego  dejar  remojar por una hora en suficiente agua caliente para taparlos. Luego se licuan junto con el agua y se agrega a la receta.

 

Chiles Güero

Los chiles güero o güeritos son pequeños, amarillos y punteagudos en la punta. Son picantes. Se utilizan fresco o al escabeche.

Chiles Habanero

Estos chiles son los más picantes de todo. Son de color naranja y parecen como una pequeña campana. Su sabor es delicioso si se usa pequeña cantidad. Son más comunes en el sur de México.

 

Chiles Jalapeño

Son los más populares de los chiles mexicanos. Pueden ser rojos o verdes y miden de 4 a 6 cms. Son carnosos de rico sabor y picantes. Se utilizan mucho y son ideales para rellenos y escabeche con zanahorias y cebollas como también como condimento en salsas y muchos otros platos.

 

Chiles Meco

Este es el chile chipotle seco pero sin ahumar.

 

Chiles Poblano

Son grandes y de color verde oscuro y disminuye su tamaño en la punto. Son los mejores para rellenar. Pueden ser suaves o bastante picantes. Se cortan en rajas o se muelen para sopas. Se asa y se pela antes de usarlo.

Chiles Serrano

Este chile es verde brillante,  pequeño, unos 3 cms de largo,  y puntiagudo. Es muy picante. No tiene piel gruesa por lo que se acostumbra comerlo solo como también  en salsas crudas o cocidas, guisados y en escabeche.

 

Chiles Verde

Este chile es medianamente largo, de color verde claro de sabor suave y perfecto para rellenos. En México también los usan picado o los hacen puré para agregar a salsas, las sopas o cazuelas. Su piel es dura pero sale fácilmente si primero se quema un poco sobre una llama y luego se deja al vapor en una bolsa de papel durante unos minutos.

Cilantro

Es una hierba usada por todo el país para realzar el sabor de salsas y muchísimos platos. También se usa por su color verde brillante para adornar los diversos  platos.

 

Enchiladas

En México la enchilada se elabora con tortilla de maíz bañada en alguna salsa picante utilizando chile en su preparación. La enchilada puede ir acompañada o rellena de carnes —pollo, pavo, res o queso; además de ser acompañada de alguna guarnición adicional, que generalmente consiste en cebolla fresca picada o en rodajas, lechuga, crema de leche y queso.

 

Epazote

Es una hierba de origen mexicano de hojas largas y color verde oscuro. Su aroma es muy particular y es picante.

Se utiliza mucho  para la elaboración de salsas para pescados, mariscos, carnes, frijoles, así también en muchos guisos y tamales.

 

Frijoles

Los frijoles son alubias o judías. Es uno de los alimentos principales más populares de México.

Hay muchas variedades (bayo, ayacote, meco, negro, canario, catarino). Hay muchas maneras de preparar los frijoles como por ejemplo, borrachos, de olla, refritos, colados, charros, enchilados, maneados, puercos, etc.

 

Frijoles Secos – su Preparación

Colocar los frijoles en una cacerola grande. Cubrir con agua y dejar en remojo durante la noche. Escurrir y enjuagar. Agregar más agua, el doble del volumen de frijoles. Cocinar hasta que estén tiernos. Sazonar y servir.

 

Guindilla

Es un chile pequeño de color verde o rojo y muy picante. Se utiliza mucho en la cocina mexicana. Es de aroma intenso y pulpa fina.

Jitomate

El jitomate es una hortaliza originaria de México como lo es el chocolate, la vainilla el guajolote y el chile. Hay una variedad exclusiva de México, de frutos verdes y pequeños, que siempre se denomina ‘tomate’.

 

En la práctica tomate o jitomate son sinónimos.

 

Con el paso del tiempo, el jitomate ha llegado a referirse al fruto más grande, rojo y jugoso, que en España llaman tomate y en Italia llaman  pomodoro.

 

¿Lima o Limón?

En la gastronomía mexicana se utiliza mucho la lima. La lima es parecida al limón pero no es igual. La lima suele ser más pequeña y con cáscara verde y el limón suele ser de cáscara amarilla y puede llegar a ser mayor de tamaño.

 

El jugo de limón es más ácido y las limas son más nutritivas.

 

En la gastronomía se utiliza frecuentemente el jugo de limón en las marinadas, los aderezos para ensalada y sobre el pescado para resaltar el sabor del alimento. Su acidez hace que la comida sepa más dulce y menos ácida. Por ejemplo, el limón se acompaña con la miel en las infusiones.

 

Para que la comida sepa más picante se utiliza mas bien el jugo de lima. El jugo de lima también se usa con mayor frecuencia en los postres que el limón.

 

Marinar

Se pone a reposar un pescado en jugo de lima, limón, vinagre o vino y hierbas aromáticas por un tiempo determinado.

Masa

Masa está hecha de granos de maíz seco, molido y mezclado con agua y un poco de piedra caliza molida. Se trata de una masa espesa que se aplana entonces en forma de discos para las  tortillas, o rellenas con carne y especias o frutas para hacer tamales.

 

Mole

Mole es  una salsa espesa a base de chiles y especias.

Nopal

Es el cactus que produce las tunas. Quitadas las espinas, las pencas sirven de base para ensaladas y salsas.

 

Papas Cambray

 

El termino cambray se aplica a hortalizas muy tiernas y pequeñas.

 

Piloncillo

Se refiere al azúcar oscuro sin refinar. Se sustituye con azúcar morena.

 

Salsa Mexicana

Esta salsa es el plato más típico de México ya que es el plato básico de cualquier receta mexicana. Los ingredientes básicos son el chile verde, cebolla y jitomate picado finamente, cilantro y especies. Pero cada cocinero tiene su forma particular de hacerla así que en la práctica no se encuentra dos salsas con el mismo sabor.

 

Las salsas se pueden elaborar con los alimentos crudos o cocinados. Se sirve a menudo como entrante con chips o para realzar cualquier plato, desde huevos a platos principales.

 

Tacos

 

Hay dos tipos de tacos: los fritos y los blandos. Ambos se elaboran con tortillas de maíz.

Para los tacos fritos, freír en poco aceite, luego doblar por la mitad y rellenar con carne o pollo desmenuzado. Luego agregar lechuga, tomates, queso y un poco de salsa fresca.

 

Los tacos blandos no son fritos. Se calientan y luego se rellenan con carne asada al grill o filete marinado, carnitas de cerdo o pescado frito.

 

Tomatillos

Los tomatillos parecen unos tomates pequeños verdes. Es una hortaliza originaria de México. Son muy sabrosos y se utilizan en muchas salsas especialmente la salsa verde. También en sopas, antojitos, guisados típicos, vistiendo a todos estos platos con su vivo color verde.

Además, es una excelente alternativa para ampliar y enriquecer las utilizaciones del jitomate.

 

Escoger  preferentemente los más pequeños y frescos con la piel firme. Por lo general, el tomatillo se usa asado o cocido. Nunca debe ser expuesto prolongadamente al fuego porque se amarga. Al hervirlo o asarlo, sólo dejar el tiempo necesario para que se ablande.

Tortillas

Estas son discos redondos de masa de maíz o de harina que se tuestan brevemente. Sustituyen al pan de trigo y se utiliza en muchísimas recetas mexicanas de diversas maneras. Algunas de ellas son:

 

          Tostadas o fritas, crujientes.

          Enchiladas: dobladas en dos, mojadas en salsa, acompañadas de pollo deshebrado, queso y crema.

          Taco: es una tortilla enrollada con cualquier relleno.

          Chilaquiles: tortillas de varios días cocinadas en salsa de queso y crema.

          Cortadas en cuatro: se doblan y sirven de cuchara. Los mismos triángulos tostados o fritos se llaman totopos.

 

Totopos

La tortilla cortada en triángulos, tostada o frita se conoce como totopos. Es crujiente y se utiliza mucho para acompañar los frijoles, las salsas, el guacamole, etc.

 

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