Alimentos mexicanos – OBTENIENDO EL CHOCOLATE DEL CACAO

 

Se sabe que el árbol cacaotero crecía ya de forma espontánea en el siglo IV a.C. en el Yucatán en México.

El cacao, su semilla, era considerado un regalo divino por los mayas y aztecas, por ser fuente de su riqueza (la usaban como moneda de cambio) y por el poder energético de las bebidas que elaboraban mezclándolo con agua y chile.

 

DEL CACAO AL CHOCOLATE

 

En primer lugar, el fruto del árbol cacaotero se somete a un cuidadoso proceso de transformación para obtener granos de cacao aptos para elaborar chocolate. Este proceso, conocido como beneficiado, consta de cuatro etapas:

 

  • extracción de las almendras del interior de los frutos

  • fermentación

  • lavado – para eliminar la pulpa

  • secado

 

Completado el beneficiado, los granos se tuestan para que adquieran todo su aroma y, a continuación, se descascarillan y se muelen.

 

La pasta de cacao resultante se somete a un prensado mediante el cual se separa la manteca de cacao de la torta de cacao, que, una vez molida, da lugar al cacao en polvo.

 

Por último, para obtener los distintos tipos de chocolate, basta mezclar el cacao en polvo y la manteca de cacao con el resto de ingredientes elegidos: leche, azúcar, frutos secos etc.

 

COMO TOMAR EL CHOCOLATE

 

Aunque el chocolate líquido, mezcla de cacao con agua o leche, se emplea en algunos países para cocinar, su uso más común sigue siendo como bebida.

 

Al margen de las variedades mexicanas derivadas de los brebajes prehispánicos, en la actualidad se distinguen tres maneras de tomar el chocolate caliente:

 

  • a la francesa – con chocolate claro y poco espesor

  • a la vienesa o suiza – con chocolate claro y poco espesor, servido con crema batida encima

  • a la española -muy espeso y untado con bizcocho o churros

 

Cuando el chocolate incorpora harina o fécula, se denomina a la taza.

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