Tostadas Vegetarianas Mexicanas

Recubrir con verduras picantes estas crujientes tostadas mexicanas y obtendrás un suculento festín vegetariano.

Ingredientes: para 4 personas

•  4 tortillas de maíz tiernas
• 2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen o vegetal, y un poco más para freír
• 2 patatas en dados
• 1 zanahoria en dados
• 3 dientes de ajo majados
• 1 pimiento rojo despepitado y cortado en cuadraditos
• 1 cucharadita de guindilla molida suave
• 1 cucharadita de pimentón
• ½ cucharadita de comino molido
• 3-4 tomates maduros en dados
• 115 g de judías verdes escaldadas y troceadas
• Varias pizcas generosas de orégano seco
• 400 g de frijoles negros, cocidos y escurridos
• 225 g de queso feta desmenuzado
• 3-4 hojas de lechuga romana en tiras
• 3-4 cebolletas en rodajitas finas

Preparación:

Para hacer las tostadas, freír las tortillas de maíz en una sartén antiadherente, con un poco de aceite, hasta que queden crujientes. Resérvalos.

Calentar el resto del aceite en la sartén. Saltear 10 minutos la patata y la zanahoria hasta que se ablanden. Añadir el ajo, el pimiento, la guindilla, el pimentón y el comino. Saltear 2 o 3 minutos hasta que el pimiento se ablande.

Agregar el tomate, las judías verdes y el orégano. Cueza entre 8 y 10 minutos hasta que todas las verduras estén tiernas y tengan la consistencia de una salsa. Si la mezcla queda demasiado seca, añadir un poquito de agua.

Precalentar el gratinador a temperatura media. Calentar los frijoles negros en un cazo, con muy poca agua y mantenerlos calientes. Recalentar las tostadas bajo el gratinador.

Recubrir las tostadas calientes con una capa de frijoles, otra de queso feta y una más de salsa de verduras caliente. Añadir la lechuga y la cebolleta y servir el plato enseguida.