Cerdo o pecarí. Esa es la cuestión. Si estamos en el estado de Quintana Roo, podemos elegir entre el pecarí, jabalí salvaje que aportaba su carne a los guisos precolombinos y que se alimentaba de maíz (al parecer invadía los sembrados), o el cerdo llegado tras el descubrimiento.
Ingredientes: (para 6 personas)
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1 kg de carne magra de cerdo
- 375 g de frijoles negros
- 3 ½ l de agua
- 1/2 cebolla
- 3 chiles serranos
- 8 rábanos
- 2 ramitas de epazote o cilantro
- 1 cucharadita de manteca de cerdo
- Salsa de tomate verde
- Sal
Preparación:
Poner los frijoles en remojo la noche anterior; escurrir, pasar a una olla con dos litros y medio de agua, la manteca de cerdo y media cebolla, llevar a ebullición, espumar y cocinar a fuego mínimo durante una hora, interrumpiendo un par de veces la cocción con un vaso de agua fría.
Incorporar la carne, cortada en trozos, dos vasos de agua, el epazote y los chiles. Sazonar, tapar y mantener el hervor durante una hora más, añadiendo más agua si es necesario.
Salar y prolongar la cocción otra media hora, o el tiempo necesario para que la carne esté bien cocida.
Servir acompañado de rábanos muy picados y salsa de tomate verde.