Los manuales de cocina antigua las definen como tortillas pequeñas y suaves que, fritas con chile, sirven para los almuerzos ligeros.
Un viejo tratado de 1900, el “Nuevo Cocinero Mexicano”, recomienda las enchiladas rojas para comer mientras se bebe pulque (aguardiente obtenido de la fermentación del jugo que se extrae de la planta del maguey), porque, al parecer, “el agua las haría indigestas y los licores fermentados las volvería dañosas.”
Ingredientes: (para 6 personas)
- 18 tortillas de maíz
- 2 pechugas enteras de pollo
- 6 chiles guajillo
- 3 chiles pasilla
- 3 tomates
- ¼ cebolla
- 1 cebolla pequeña
- 2 dientes de ajo
- 1 taza de queso fresco desmenuzado
- 2 ramitas de mejorana
- 1 ½ tazas de caldo de pollo
- Aceite de oliva y sal
Preparación:
Asar los chiles, los tomates, el cuarto de cebolla y los ajos. Retirar las semillas del chile y remojar 20 minutos en agua caliente. Pelar los tomates.
Escurrir los chiles y triturarlos con los tomates, la cebolla, el ajo, la mejorana y el caldo de pollo hasta obtener una pasta uniforme. Pasar a una cacerola con un poco de aceite de oliva, sazonar y cocinar 10 minutos.
Bañar las tortillas en la salsa, extenderlas sobre una fuente, añadir un poco de pollo, previamente cocido y desmenuzado, y enrollarlas.
Disponerlas sobre una fuente, cubrir con el resto de la salsa, espolvorear con queso y decorar con aros de cebolla.
Una alternativa: Si se desea, añadir una capa de crema de leche y calentar en el horno hasta que el queso se derrita y empiece a dorarse.
….Buen provecho….