El puerco pibil (también conocido como cochinita pibil o cochinita con achiote) es un plato mexicano tradicional de la Península de Yucatán de origen maya, de cerdo asado lentamente y un plato preferido para la cena de fin de año. La palabra maya pibil significa enterrado porque tradicionalmente la carne era enterrada en una fosa sobre un fuego para asarla.
Se prepara la carne marinándola primero en el jugo ácido de cítricos y luego se sazona con semillas de achiote que imparte un color vivo naranja quemado. Se termina asando la carne muy lentamente envuelta en hojas de plátano.
Según el nombre de la receta, la verdadera receta implica asar un cochinillo entero. Alternativamente, el hombro de cerdo, o lomo de cerdo se utiliza en muchas recetas. El alto contenido de ácido de la marinada y el tiempo de cocción lenta ablanda la carne.
Las recetas yucatecas siempre emplean el jugo de Sevilla o naranjas amargas para marinar. En las zonas donde las naranjas amargas no son comunes, el jugo de las naranjas dulces combinadas con limones, limas, o vinagre son empleados para aproximar el efecto de la naranja amarga en la carne.
Otro ingrediente importante en todas las recetas pibil es el achiote, que le da al plato su color característico y se suma a sabor.
Si se prefiere un sabor más suave se puede marinar con jugo de naranja en lugar de jugo de limón. También se puede utilizar menos chiles o suprimirlos por completo y queda sabroso igual.
Se suele comer con platos como; tortillas de maíz, cebolla encurtida rojo, frijoles negros refritos y chiles habaneros.
Ingredientes: para 6 personas
- 1 kilo carne de cerdo
- 2 cucharadas de pasta de achiote
- 1/3 taza jugo de naranja
- 2/3 taza jugo de limón recién exprimido
- 2 chiles habaneros, sin semillas y picados
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de pimentón
- 1 cucharadita de chile en polvo
- 1 cucharadita de cilantro molido
- Sal y pimienta al gusto
- 1/2 taza de vinagre de vino tinto
- 2 cebollas rojas, cortadas en aros
Preparación:
Hacer agujeros en todo el cerdo con un tenedor. Frotar todo el cerdo con la pasta de achiote, y reservar.
En un tazón grande, mezclar el jugo de naranja, jugo de limón y chiles habanero. Luego agregar y seguir mezclando el comino, pimentón, chile en polvo, cilantro, sal y pimienta. Colocar la carne de cerdo en esa mezcla, cubrir y refrigerar durante la noche, dando vuelta dos o tres veces.
Precalentar el horno a 325º F (165ºC). Envolver la carne de cerdo y la marinada en papel de aluminio o en hojas de plátano que se hayan empapado en agua durante 30 minutos. Colocar en una fuente y cubrir.
Hornear durante aproximadamente 2 horas, hasta que la carne del hueso. Cuanto más lento se cocina, mejor es. También se puede hornear a 200º F grados F (95º C) horno durante 4 o 5 horas, o en una olla de cocción lenta sin el papel de aluminio ni las hojas.
Mientras que la carne de cerdo se cocina, hacer la salsa. Llevar a ebullición el vinagre de vino tinto en una cacerola pequeña. Agregar las cebollas, reducir el fuego a medio-bajo y cocinar a fuego lento hasta que estén tiernos. Verter la salsa sobre la carne de cerdo.
Servir con arroz blanco y tortillas de maíz. Cada persona puede hacer tacos o fajitas con el cerdo, el arroz y la salsa.