GLOSARIO – I
Los siguientes son términos comunmente usados en la culinaria mexicana y que encontrarás
en algunas recetas que publicamos.
ACHIOTE – Sustancia colorante que aporta sabor a los guisos.
AJONJOLÍ – Sésamo.
ANTOJITOS – Aperitivo.
BIRRIA – Especie de embutido.
BOLILLO – Pancito blanco pequeño.
BOTANA – Aperitivo o tapa.
CAJETA – Dulce tradicional de México elaborado con leche de cabra y azúcar. Debe su nombre al recipiente en que se guardaba.
CAMARÓN – Nombre genérico que reciben varias especies de crustáceos de cola carnosa. Equivaldría a la gamba o el langostino.
CARPA – Pez cuya carne es muy apreciada. Tiene boca pequeña y una sola aleta dorsal. Es verdoso por arriba y amarillento por debajo.
CEBICHE – Plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají.
CECINA – Carne salada y seca al aire, al sol o al humo.
CHAYOTE – Fruto comestible de aproximadamente 10 cm de longitud, color verde claro, forma alargada y superficie rugosa con pelos.
CHILE – Fruto de una planta perteneciente al género Capsicum que se presenta con muchísimas variedades. El sabor y el grado de picor dependen de la variedad, del clima y del suelo donde se hayan sembrado.
CHILES FRESCOS – Hay muchos tipos de chiles frescos, entre ellos destacan el chile jalapeño, grueso y de color oscuro, que es uno de los más empleados en la cocina mexicana junto al chile serrano y el poblano. Este último es más grande y menos picante que el jalapeño. Los chiles güeros son de color amarillo y sabor suave. Entre los más picantes, hay que reseñar el chile habanero.
CHILES SECOS – El chile poblano seco se llama chile ancho y se suele utilizar para condimentar salsas. El chile pastilla es delgado, puntiagudo, de color rojo y muy picante.
COMAL – Disco delgado que se calienta sobre el fuego en el que se cocinan las tortillas. Tradicionalmente era de barro, aunque también puede ser metálico. Se puede sustituir por una sartén de hierro.
CUITLACOCHE – Hongo que se desarrolla como parásito en los choclos. Se vende en conserva.
EPAZOTE – Planta herbácea de intenso aroma y sabor característico. Se sustituye por cilantro.
JAIBA – Cangrejo de color azulado y sabor ligeramente dulzón, parecido a la nécora.
JÍCAMA – planta leguminosa de raíz comestible. Su sabor es dulce y refrescante.
JOCOQUE – Leche agria y cremosa parecida al yogur.
LECHE EVAPORADA – Leche entera concentrada por evaporación de gran parte del agua y posteriormente esterilizada. Si se le añade azúcar, es leche condensada.
MACHACA – Carne seca de res.
MAIZ CACAHUACINTLE – Variedad de maíz de grano más redondo, blanco y suave que el común.
MENTATE – Piedra rectangular, con tres pies y abarquillada en su cara superior, sobre la que se muele el maíz.
METLAPIL – Palo que sirve para moler. También llamado mano o mano de piedra.
MOLCAJETE – Montero de piedra que se apoya sobre tres pies cortos, utilizado para moler y preparar salsas.
NIXTAMAL – Maíz para hacer la masa de las tortillas. Se cocina en agua con cenizas o cal para que suelte el hollejo.
NOPAL – Chumbera. Sus pencas tiernas con forma de paleta se llaman nopalitos, y sus frutos, los higos chumbos o tunas, son muy apreciados en México.
OSTRÓN – Variedad de ostra muy abundante en México, de buen tamaño y concha alargada, con una valva convexa y otra plana.
PANCITA – Mondongo. Pieza procedente del estómago de los rumiantes.
PAPILLOTE – Asar la carne o el pescado con manteca y aceite, envolviéndolos con un papel.
PATA DE MULA – Almeja de concha gruesa y negra, de excelente sabor.
PILONCILLO – Azúcar oscura, sin refinar, con forma de cucurucho. Podemos sustituirla por el azúcar morena.
PIPIANES – Salsa de semillas de calabaza, almendras o maíz tostado molidos con chile verde. Guiso de carne o de ave con esa salsa.
QUESO CHIHUAHUA – Queso producido en Chihuahua por las comunidades menonitas. Puede sustituirse por mozzarela o cheddar.
QUESO PANELA – Queso fresco y poroso. Puede sustituirse por mozzarela.
VAPORERA – Olla de dos pisos: en el de abajo se pone el líquido y en el de arriba, que tiene agujeros o rejillas para que pase el vapor, los alimentos.
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