Las preferencias de los mexicanos se dividen entre el cordero y el cabrito, que resulta más abundante en los estados del norte, más secos y áridos, Conviene utilizar los animales de menor tamaño, porque en cuanto crecen la carne toma un sabor bastante fuerte.
Está claro que podemos utilizar medio cabrito o sustituirlo por alguna pieza específica, como la pierna o la paleta (Si son muy pequeñas, prepararemos el plato con una paleta por comensal). En este tipo de guiso se consiguen mejores resultados con la paleta, pues la carne queda más jugosa.
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Ingredientes: (para 6 personas)
- ½ cabrito de unos 41/2 kg
- 16 chiles poblanos secos
- 15 chiles guajillo
- 1 tomate asado
- 3 dientes de ajo
- 1 ½ l de agua
- 1 hoja de laurel
- ½ ramita de tomillo fresco
- ½ ramita de mejorana fresca
- 50 g de manteca de cerdo
- 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
- Pimienta negra y sal
Preparación:
Cortar el cabrito en piezas, salpimentarlo y untarlo con 5 cucharadas de vinagre, frotando la carne. Tapar y dejar reposar en un lugar fresco durante 2 horas.
Asar los chiles en una sartén de hierro, quitarles las semillas y las nervaduras e introducirlos durante media hora en agua caliente. Escurrir y triturar con medio vaso de agua los tomates, el laurel, el tomillo, la mejorana y el ajo. Colar y reservar.
Dorar el cabrito con la manteca de cerdo, a fuego vivo. Reservar en una fuente. Retirar la mitad de la grasa de freír el cabrito, agregar el chile molido y cocinar unos 10 minutos antes de incorporar la otra cucharada de vinagre, una cucharadita de sal y un toque de pimienta. Añadir, poco a poco 2 litros de agua.
Llevar la carne a la olla, llevar a ebullición, taparla, bajar el fuego y dejar cocinar a borboteo suave el cabrito guisado entre 1 hora y 1 hora y 15 minutos, hasta que la carne esté bien tierna y se despegue del hueso, pero no llegue a deshacerse por completo. Tener cuidado de que no se pegue (si hace falta, se va añadiendo agua caliente), sin olvidar que la salsa debe quedar espesa.