Esta receta se trata de una dulce tentación que combina una masa de bizcocho con el relleno de mermelada de damasco y se culmina con una capa de fondant, elaborado con azúcar, leche, agua y unas gotas de colorante rojo que le dan su punto final su atractivo color.
Ingredientes (Para 9 porciones)
- 1 limón
- 8 huevos – 5 enteros y 3 yemas
- 150 g harina para repostería
- 1 cucharada manteca para engrasar el molde
- 1 cucharada harina para engrasar el molde
Ingredientes para el relleno
- 150 g damascos o duraznos
- ½ vaso agua
- 150 g azúcar
Ingredientes para el fondant
- 400 g de azúcar
- 150 ml agua
- 30 gotas de limón
- 1 cucharada leche
- 4 gotas colorante rojo (colorante alimenticio artificial)
Preparación del bizcocho
Rallar la piel de 1 limón con el rallador (sólo la parte amarilla porque la blanca es amarga). Reserva.
Separa las claras de las yemas de 3 huevos. Reserva las yemas en un bol y desecha las claras.
Echa 1 huevo entero al bol con las 3 yemas. Añade 150 g de azúcar y bate con la batidora eléctrica a velocidad media lata hasta que espese y se blanquee la mezcla. Añade otros 2 huevos y sigue batiendo. Repite esta operación hasta acabar los 8 huevos, incorporándolos siempre de 2 en dos.
Junto a los últimos huevos que añades, incorpora también las ralladuras de limón.
Tamiza con un colador fino la harina para repostería de 2 a 3 veces para que quede bien suelta.
Cuando la masa ha espesado lo suficiente, añade la harina tamizada y mézclala cuidadosamente con una cuchara de madera.
Engrasa el molde, pintándolo con manteca y espolvoréalo con 1 cucharada de harina. Sacude el excedente y vierta la masa.
Calienta el horno a 180º C. Introduce el pastel en el horno y cocínalo de 20 a 30 minutos. Para comprobar que está cocinado, introduce un palillo en el centro de la masa. Debe salir limpio. Retíralo del horno y déjalo enfriar.
Preparación de la mermelada
Pela y descaroza los damascos o duraznos. Córtalos en trocitos y ponlos dentro de un cazo con ½ vaso de agua. Llévalo a ebullición.
Deja que hierva hasta que los trocitos de fruta estén bien blandos. Retíralos del fuego y pásalos por un tamiza o colador fino.
Pon la pasta resultante en una cazuela, añádele 150 gramos de azúcar y llévalo al fuego, de nuevo. No deje de revolver hasta que tome consistencia de mermelada. Retira del fuego y déjala enfriar.
Desmolda el bizcocho y pártelo transversalmente en 2 mitades. Coloca la base encima de un plato grande. Reparte la mermelada por encima y cubra con la otra mitad del pastel.
Punto de bola floja. Se logra cuando el azúcar y el agua alcanzan los 116-118º C, tras un mínimo de 10 minutos de ebullición. Una forma rápida de saberlo consiste en sumergir los dedos en un bol con hielo y agua e introducirlos en la cacerola donde hierve el agua y el azúcar. Frota la yema de los dedos con el almíbar y, si se forma una bola, que se deforma ligeramente al aplastarla, habrá obtenido el punto de bola floja.
Preparación del fondant
Lleva una cacerola al fuego con 400 g de azúcar y 150 ml de agua. No deja de revolver. Cuando empieza a hervir, añade las gotas de limón. Deja cocer hasta conseguir el punto de bola floja.
Retíralo del fuego, y cuando ya no esté tan caliente, bate hasta que quede blanco.
Añade la leche y 4 gotas de colorante rojo y mezcla. Si queda demasiado sólido, caliéntalo en el fuego el tiempo necesario para que se funda.
Echa el fondant por encina del pastel. Alísalo con una espátula. Déjalo enfriar y, cuando esté frío, ya puedes servirlo.
Receta de Laura Esquivel