Aguacate

El aguacate es sinónimo de la palta. Es una fruta delicada, deliciosa y saludable. Se utiliza para hacer guacamole. Picado en trozos pequeños es ideal para una ensalada o usar en rebanadas para adornar muchos platos mexicanos. Se utiliza cuando están algo blandos. Pelar y quitar la semilla y usar como indique la receta.

Alcaparras

Las alcaparras son un ingrediente corriente en la cocina y se utilizan como condimento en pizzas, salmón ahumado, ensaladas o platos de pasta. Es un ingrediente esencial para la salsa tártara y el vitel toné en Argentina, el ajiaco en Colombia y la hallaca tradicional de Venezuela.

Las alcaparras saladas o encurtidas se usan como aperitivo o aderezo.

Antojitos

Los antojitos o comida de la calle son un tipo de aperitivo que forma parte de la cultura mexicana y hay una inmensa variedad. Generalmente es un alimento a base de maíz, rico en grasas (muchas veces frito) y acompañado de una salsa de chile; generalmente es parte de una comida rápida e informal. Son muy nutritivos y pueden constituir una comida muy completa.

Azúcar Impalpable

También se conoce como azúcar glacé o azúcar glas.

Burrito

El burrito es un tipo de comida mexicana que consiste en una tortilla de harina de trigo enrollada en forma cilíndrica en la que se rellena de carne asada y frijoles refritos. En contraste, un taco es generalmente formado al doblar una tortilla a la mitad alrededor de la carne, dejando el perímetro semicircular abierto.

Cacahuete

Sinónimo de cacahuate o también maní.

Cajeta

También es conocido como dulce de leche. Es un dulce tradicional de México elaborado con leche de cabra y azúcar. Debe su nombre al recipiente en que se guardaba.

Camarón

Es un nombre genérico que se da a varias especies de crustáceos de cola carnosa. Equivale a la gamba o el langostino.

Camote

Es una papa dulce o batata. En la ciudad de Puebla, llaman camote al dulce de camote, azúcar y esencia de frutas.

Capirotada

Es el nombre dado al plato creado para utilizar el pan seco. En la actualidad, generalmente se endulza con piloncillo y se enriquece con frutas y especias, pero antiguamente las capirotadas contenían verduras, queso y carnes y eran un tipo de sopa.

Carne Asada

La carne asada se hace con filetes de falda o arrachera (matambre) marinado en jugo de lima o naranja con orégano, sal y cebollas. Se asan (grill) sobre un fuego caliente y luego se cortan en trozos pequeños y se sirven en tacos blandos o como burritos con una variedad de condimentos de alimentos mexicanos.

Cebolla Blanca y Cebolla Amarilla

Las cebollas blancas son más dulces que las cebollas amarillas, lo que las hace preferibles para utilizarlas crudas arriba de las hamburguesas y para darle sabor a las ensaladas. Debido a su sabor más suave, se recomiendan las cebollas blancas en platos donde el sabor es preferentemente suave y tenue. Son ampliamente utilizadas en platos mexicanos, así como en sopas, guisos y estofados.

Las cebollas amarillas se utilizan tradicionalmente en las recetas en que su sabor fuerte es importante para el éxito del plato como el quiche, la pizza, los platos fritos o para el hígado, las cebollas salteadas o para caramelizar.

Ceviche

El ceviche es pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y marinado en jugo de lima. (También puede ser jugo de limón o naranja agria). Luego se agregan tomates, cebollas, chiles y especies y se sirve con chips o galletas saladas.

Chalote

El chalote es un pariente de la cebolla. Su sabor es semejante a la cebolla, pero es más dulce y suave.

Chilaquiles

Los chilaquiles son un platillo de México elaborado a base de totopos (trozos de tortilla de maíz frito o tostado) bañados en salsa de chile verde o roja generalmente caliente. Es un plato ideal para utilizar las sobras de dichos alimentos. Es considerado por costumbre un alimento matinal, sirviéndose casi siempre a la hora del desayuno. La palabra chilaquiles viene del náhuatl, de la palabra chīlaquīlli, que significa ‘metidos en chile’ en referencia a los totopos y es un platillo mestizo.

Chiles

Los chiles, junto con los frijoles y las tortillas, son los productos más característicos de la cocina

mexicana. Los chiles aportan sabor, color, textura y aroma…y con el toque picante, avivan

cualquier plato. Están presentes en todas las comidas o en salsas, sean crudos, guisado o frito.

Existen más de 60 variedades de chiles. Estas varían en su tamaño, color y sabor variando desde muy suave a un picante fuerte. La mayoría de los chiles frescos son muy picantes. Los chiles suaves se suelen consumir rojos y secos. En México les gusta el chile muy picante majado en forma de cayena molida. Las variedades suaves como el chile pasilla, ancho, mulato y negro, una vez mezclados, dan lugar al condimento de inconfundible sabor que suele denominarse guindilla molida suave. Están los chiles frescos y los chiles secos.

Chiles Anaheim

Es un chile verde que se utiliza en muchas recetas mexicanas. Es un chile suave y se toman rellenos como si fueran pimientos. Cuando seco, se lo conoce como chile seco del norte.

Chiles Anchos

Son los chiles poblanos secos de color vino o rojo oscuro. Su sabor es suave y se usa en muchas salsas. Todos los chiles rojos secos son mejores si se les saca primero las venas y las semillas. Luego dejar remojar por una hora en suficiente agua caliente para taparlos. Luego se licuan junto con el agua y se agrega a la receta.

Chiles Chipotle

Los chipotles son los chiles jalapeños que se secan ahumado. Son rojo oscuro y arrugados. Su sabor es muy particular y delicioso. Son picantes. Se utilizan para salsas, adobos y enteros, se usan para sopas y guisos. Se puede comprar ya listo, preparado en un aderezo.

Chiles Guajillo

El chile guajillo es un chile seco y rojo que añade más color que sabor a los platos mexicanos. Es largo, unos 10 cms, delgado y de piel lisa. Se utiliza para salsas y adobos. Cuanto más pequeño, más pica. Todos los chiles rojos secos son mejores si se les saca primero las venas y las semillas. Luego dejar remojar por una hora en suficiente agua caliente para taparlos. Luego se licuan junto con el agua y se agrega a la receta.

Chiles Güero

Los chiles güero o güeritos son pequeños, amarillos y puntiagudos en la punta. Son picantes. Se utilizan fresco o al escabeche.

Chiles Habanero

Estos chiles son los más picantes de todo. Son de color naranja y parecen como una pequeña campana. Su sabor es delicioso si se usa pequeña cantidad. Son más comunes en el sur de México.

Chiles Jalapeño

Son los más populares de los chiles mexicanos. Pueden ser rojos o verdes, con forma curvada y miden de 4 a 6 cms. Son carnosos de rico sabor y picantes. Se utilizan mucho y son ideales para rellenos y escabeche con zanahorias y cebollas como también como condimento en salsas y muchos otros platos. EL jalapeño es ideal para utilizar para hacer salsas ligeras ya que tienen un sabor fuerte pero no tan picante como otros chiles.

Chiles Meco

Este es el chile chipotle seco pero sin ahumar.

Chiles Poblano

Son grandes y de color verde oscuro y disminuye su tamaño en la punto. Son los mejores para rellenar. Pueden ser suaves o bastante picantes. Se cortan en rajas o se muelen para sopas. Se asa y se pela antes de usarlo.

Chiles Serrano

Este chile fresco es verde brillante y parecido al jalapeño pero es más pequeño, unos 3 cms de largo, delgado y puntiagudo. Es muy picante. No tiene piel gruesa por lo que se acostumbra comerlo solo como también  en salsas crudas o cocidas, guisados y en escabeche.

Chiles Verde

Este chile es medianamente largo, de color verde claro de sabor suave y perfecto para rellenos. En México también los usan picado o los hacen puré para agregar a salsas, las sopas o cazuelas. Su piel es dura pero sale fácilmente si primero se quema un poco sobre una llama y luego se deja al vapor en una bolsa de papel durante unos minutos.

Cilantro

Es una hierba usada por todo el país para realzar el sabor de salsas y muchísimos platos. También se usa por su color verde brillante para adornar los diversos platos.

Condimentos mexicanos

Hay otros condimentos frecuentes en la cocina mexicana aparte de los chiles. Son muy comunes la pimienta negra, el clavo, la canela, el cacao y el comino al igual que hierbas como la mejorana, la menta, el orégano, el epazote y el cilantro fresco. Las cebollas y el ajo son la base de las salsas y los cuartos de lima o limón acompañan los platos de carne, pescado o sopa.

Crema

En las recetas, la crema es sinónimo de crema fresca de leche o nata.

Curtido

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. El agente utilizado es el vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir hierbas a la marinada.

En la región de Mesoamérica se conoce como curtido. En México, el curtido consiste de zanahoria, cebolla, y chiles jalapeños y se usa para acompañar comidas siendo común en taquerías y restaurantes.

Ejote

Son vainas aplanadas y alargadas, en cuyo interior se dispone un número de semillas. Se conocen con muchos nombres según el país: judías verdes, chauchas, habichuelas, porotos verdes, frijoles verdes, vainitas entre otros.

Elote

En México se le llama elote a la mazorca de maíz que todavía está en la planta que la produjo (tanto maduras como inmaduras), o bien a la que fue recientemente cosechada y en la cual los granos todavía guardan la humedad natural.

En el Cono Sur el término para elote es choclo. En Venezuela, se llama jojoto.

A la mazorca del maíz sin granos se le llama olote.

Enchiladas

En México la enchilada se elabora con tortilla de maíz bañada en alguna salsa picante utilizando chile en su preparación. La enchilada puede ir acompañada o rellena de carnes —pollo, pavo, res o queso; además de ser acompañada de alguna guarnición adicional, que generalmente consiste en cebolla fresca picada o en rodajas, lechuga, crema de leche y queso.

Epazote

Es una hierba de origen mexicano de hojas largas y color verde oscuro. Su aroma es muy particular y es picante Se utiliza mucho para la elaboración de salsas para pescados, mariscos, carnes, frijoles, así también en muchos guisos y tamales.

Fécula de Maíz

La fécula de maíz o almidón del maíz se la conoce mejor por el término de ‘maicena’ o ‘maizena’ aunque estos dos nombres se refieren a la marca y no al producto. La fécula de maíz es una harina blanca muy fina y se usa en la repostería o para espesar las salsas etc.

Fondue

La fondue es una palabra francesa. El plato consiste en sumergir con un pincho pequeñas piezas de alimentos en líquidos calientes como queso derretido, aceite o chocolate, en una pequeña olla de barro cocido o de hierro fundido, común para todos los comensales y colocada en el centro de la misma mesa.

Los comensales se sirven valiéndose de un pincho metálico de dos o tres puntas, con el que introducen en el queso trozos de pan, trozos de carne en el aceite, o de frutas en la variante de chocolate.

Fresa

Sinónimo de frutilla

Frijoles

También se conocen como habichuelas o porotos, alubias o judías; son un tipo de legumbre. Es uno de los alimentos básicos de la dieta mexicana. Se comen todos los días en guisos o como relleno de una tortilla. Hay muchas variedades (bayo, ayacote, meco, negro, roja, canario, catarino). Hay muchas maneras de preparar los frijoles como por ejemplo, borrachos, de olla, refritos, colados, charros, enchilados, maneados, puercos, etc.

Frijoles Secos – su Preparación

Colocar los frijoles en una cacerola grande. Cubrir con agua y dejar en remojo durante la noche. Escurrir y enjuagar. Agregar más agua, el doble del volumen de frijoles. Cocinar hasta que estén tiernos. Sazonar y servir.

Guindilla

Es un chile pequeño de color verde o rojo y muy picante. Se utiliza mucho en la cocina mexicana. Es de aroma intenso y pulpa fina.

Jícama

Es un tubérculo que puede llegar a 30cms. Es parecido al nabo. En su exterior es amarillo, y en su interior es blanco cremoso, de textura quebradiza semejante a la de una papa cruda o de una pera. El sabor es dulce y almidonado. Generalmente se consume crudo, con sal, limón y chile o en ensaladas. También se prepara cocinado, en sopas, asada o frita. Es común la preparación de jugo (zumo) de jícama.

Jitomate

En la práctica es sinónimo de tomate.

Leche Evaporada

Es la leche entera, que en su proceso de elaboración se le ha quitado cerca de un 60 % del agua existente en la leche. No contiene azúcar agregada. Queda más espesa que la leche común pero más líquida que la leche condensada.

¿Lima o Limón?

En la gastronomía mexicana se utiliza mucho la lima. La lima es parecida al limón pero no es igual. La lima suele ser más pequeña y con cáscara verde y el limón suele ser de cáscara amarilla y puede llegar a ser mayor de tamaño.

El jugo de limón es más ácido y las limas son más nutritivas.

En la gastronomía se utiliza frecuentemente el jugo de limón en las marinadas, los aderezos para ensalada y sobre el pescado para resaltar el sabor del alimento. Su acidez hace que la comida sepa más dulce y menos ácida. Por ejemplo, el limón se acompaña con la miel en las infusiones.

Para que la comida sepa más picante se utiliza más bien el jugo de lima. El jugo de lima también se usa con mayor frecuencia en los postres que el limón.

Marinar

Se pone a reposar un pescado en jugo de lima, limón, vinagre o vino y hierbas aromáticas por un tiempo determinado.

Masa Harina

Cuando se procesa el maíz con una solución de cal y agua (nixtamalización), el resultado de este proceso se llama masa (nixtamal), el cual se seca y se hace polvo para lograr una harina llamada masa harina, que se utiliza para hacer las tortillas, empanadas y tamales. Esta harina de maíz también se usa en El Salvador para elaborar las pupusas, y en Colombia y Venezuela para elaborar las arepas.

No se debe confundir la masa harina con la harina de maíz también llamada polenta ni con la fécula de maíz que son productos muy diferentes.

Molcajete

El molcajete es un utensilio de cocina mexicano tipo mortero. Se utiliza para triturar diferentes productos alimenticios, como chiles, granos, especies y vegetales, destinados a la preparación de salsas y otros platillos. Para moler los ingredientes se utiliza un cilindro de piedra llamado tejolote.

Mole

Mole es una salsa espesa a base de chiles y especias.

Nopa

Es el cactus que produce las tunas. Quitadas las espinas, las pencas sirven de base para ensaladas y salsas.

Papas

Es sinónimo de patatas.

Papas Cambray

El termino cambray se aplica a hortalizas muy tiernas y pequeñas.

Pastel

Es sinónimo de torta o tarta.

Piloncillo

Se refiere al azúcar oscuro sin refinar. Se sustituye con azúcar morena.

Pimiento Morrón

Morrón, ají morrón, pimiento, chile morrón, pimiento morrón o pimentón es el nombrado dado a cierta variedad de chile cuya característica es la ausencia de sabor picante. Los pimientos morrones son nativos de México, América Central y norte de Sudamérica.

El pimiento morrón cuando está verde es menos dulce. Los morrones pueden consumirse verdes (inmaduros) o maduros, pudiendo ser estos últimos de color rojo, amarillo o naranja, dependiendo de la variedad. A diferencia de los ajíes o chiles, que son picantes, los morrones poseen un sabor suave y un cuerpo carnoso, son generalmente de gran tamaño y tienen una característica forma entre cuadrada y rectangular, mientras que los ajíes tienden a tener forma de vaina.

Es un ingrediente tradicional de las comidas de muchos países tanto como condimento como por su color en la decoración de los platos.

El pimiento morrón desecado y molido, suele denominarse pimentón y paprika.

Rajas

Estas son los chiles poblanos tostados, cortados en juliana.

Salsa Mexicana

Esta salsa es el plato más típico de México ya que es el plato básico de cualquier receta mexicana. Los ingredientes básicos son el chile verde, cebolla y tomate picado finamente, cilantro y especies. Pero cada cocinero tiene su forma particular de hacerla así que en la práctica no se encuentra dos salsas con el mismo sabor.

Las salsas se pueden elaborar con los alimentos crudos o cocinados. Se sirve a menudo como entrante con chips o para realzar cualquier plato, desde huevos a platos principales.

Sopaipillas

Sopaipilla es el nombre que se le da a un conjunto de alimentos de diversas clases, cuyo rasgo común es estar hechos con una masa de harina de trigo frita en aceite o manteca. Existen muchas variantes en su preparación de acuerdo a la zona, y se conocen como sopaipas, o torta frita o chipá.

Tacos

Un taco es una tortilla doblada en dos con una especie de relleno que varía dependiendo de cada región. La mayoría de los tacos están hechos con tortillas de maíz, a excepción del norte donde predominan las de harina de trigo.

Hay dos tipos de tacos: los fritos y los blandos. Ambos se elaboran con tortillas de maíz.

Para los tacos fritos, freír en poco aceite, luego doblar por la mitad y rellenar con carne o pollo desmenuzado. Luego agregar lechuga, tomates, queso y un poco de salsa fresca.

Los tacos blandos no son fritos. Se calientan y luego se rellenan con carne asada al grill o filete marinado, carnitas de cerdo o pescado frito.

Tomatillos

Los tomatillos parecen unos tomates pequeños verdes. Es una hortaliza originaria de México. Son muy sabrosos y se utilizan en muchas salsas especialmente la salsa verde. También en sopas, antojitos, guisados típicos, vistiendo a todos estos platos con su vivo color verde.

Además, es una excelente alternativa para ampliar y enriquecer las utilizaciones del tomate.

Escoger preferentemente los más pequeños y frescos con la piel firme. Por lo general, el tomatillo se usa asado o cocido. Nunca debe ser expuesto prolongadamente al fuego porque se amarga. Al hervirlo o asarlo, sólo dejar el tiempo necesario para que se ablande.

Tortillas

Estas son discos redondos de masa de maíz o de harina que se tuestan brevemente. Sustituyen al pan de trigo y se usan para envolver en ellas los alimentos. Las tortillas suelen ser de trigo en el norte de México mientras ue en el sur suelen ser de maíz. La tortilla es uno de los alimentos básicos de la cocina mexicana. Si la tortilla de maíz se come recién hecha, es un taco tierno, si se fríe, se torna crujiente.

Las tortillas se utilizan en muchísimas recetas mexicanas de diversas maneras. Algunas de ellas son:

• Tostadas es el nombre dado a la tortilla frita y son crujientes.

• Enchiladas: son las tortillas de maíz secas (que no se desperdician) dobladas en dos, mojadas en salsa, acompañadas de pollo deshebrado, queso y crema.

• Taco: es una tortilla de maíz enrollada con cualquier relleno. Si es elaborada con harina se llama burrito.

• Chilaquiles: son las tortillas de varios días cocinadas, fritas y recubiertas en salsas y otros ingredientes como queso o crema..

• Cortadas en cuatro: se doblan y sirven de cuchara. Los mismos triángulos tostados o fritos se llaman totopos.

• Nachos son hechos de las tortillas de maíz recién hecho y cortadas en triángulos pequeños.

Totopos

La tortilla cortada en triángulos, tostada o frita se conoce como totopos. Es crujiente y se utiliza mucho para acompañar los frijoles, las salsas, el guacamole, etc.