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- Durante la primera mitad del Siglo XVI se establecieron los fundamentos de la cocina mexicana que conocemos y disfrutamos hoy en día. Hubo un mestizaje en la comida que incluyó un intercambio de alimentos entre los conquistadores y los indígenas, llegaron nuevos utensilios de cocina, técnicas culinarias, y se adoptó una nueva actitud hacia los alimentos.
- Se dice que los indígenas comían tan poco que los conquistadores comían más en un día que una familia indígena en una semana. De hecho, a Moctezuma le decían «el hombre de pocas carnes» de lo delgado que estaba. Los españoles comían y bebían hasta hartarse. Por ejemplo, el banquete que ofreció el virrey Mendoza para conmemorar la paz de Aguas Muertas pasó a la historia como un derroche de comida.
- Durante tres siglos las novedades culinarias llegaban a la Nueva España solo por medio de los españoles; cuando se rompió la dominación ibérica entonces empezaron a conocerse las culturas gastronómicas de otros países.
- Durante la época prehispánica los Titici o Médicos Prehispánicos tenían a su alcance vegetales y minerales que usaban para sus curaciones, entre ellos el chile, zumo del maguey, miel de abeja, jugo del miltomate, hueso molido de aguacate, sal de grano.
- Algunas recetas fueron traídas de España y otras se inventaron dentro de los conventos utilizando productos de origen prehispánico. Las religiosas novohispanas añadieron ingeniosas mezclas de frutas americanas con sabores novedosos. El libro de cocina del convento de San Jerónimo contiene supuestamente las recetas de Sor Juana Inés de la Cruz de mediados del siglo XVII.
- Estas recetas se difundieron por medio de las niñas de las familias criollas y mestizas que se educaron dentro de los conventos, no solo se impartían clases de cocina si no que también les enseñaban actividades mujeriles como bordado, costura, pintura, y otros oficios adecuados a su condición.
- Las mejores recetas de la Colonia salieron de los conventos, platillos que se caracterizaron por la combinación de productos, los cuales hasta la actualidad se consideran como platillos tradicionales de la comida mexicana.
- Chiles en nogada
- Mole poblano
- Rompope
- Dulces de leche
- Dulces poblanos como los camotes.
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- La bebida de mayor consumo era el pulque (bebida autóctona), mezcal y aguardiente de caña (conocido también como el chinguirito). Los españoles introdujeron el vino, aguardientes y lo más importante dentro de la industria fue el alambique para la elaboración de aguardientes locales.
- Las pulquerías eran centros de vicio; allí ocurrían crímenes violentos y pecados, los cuales fraguaban conspiraciones contra el gobierno español. Debido a esto en el siglo XVI se redujo el número de pulquerías, ocasionando el florecimiento de pulquerías y tepacherias clandestinas fuera del centro de la ciudad.
Los conquistadores quedaron asombrados al ver el gran tianguis de Tenochtitlan, más grande que cualquiera de los mercados existentes en España. - Durante la dominación española no hubo grandes cambios en la organización de los mercados, aceptaron dejar el comercio en manos de los indígenas y permitieron cierta continuidad en formas de intercambio indígena, ya que contaban con una gran variedad y cantidad de productos en venta. Sólo hubo pequeños ajustes en las mercancías que se vendían, de acuerdo a las necesidades de la nueva clientela. Con el tiempo el comercio a larga distancia se convirtió en un oficio practicado por los arrieros que llegaron a ser los amos de los caminos coloniales.
Contribución por María