Filete de pescado a la veracruzana

Esta es una receta fácil y muy tradicional del estado de Veracruz, en México. El pescado a la veracruzana es un platillo típico de la cocina mexicana, con un sabor delicioso. El pescado se dora un poco en mantequilla y se baña en una salsa de jitomate con pimiento morrón, aceitunas y alcaparras, sazonada con diferentes especias. Luego se termina la cocción al horno.

Ingredientes: rinde 8 porciones

  • 8 filetes gruesos de pescado
  • 1 cebolla, picada
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 1 kilo de jitomates, pelados, sin semillas y picados (ver **Nota)
  • 1 pimiento morrón, desvenado y sin semillas
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 taza de puré de jitomate
  • 1 cubito de caldo de camarón
  • 1/4 cucharadita de canela en polvo
  • 1 cucharadita de sal
  • Pimienta al gusto
  • 2 hojas de laurel
  • 1/2 cucharadita de orégano seco
  • 2 cucharadas de alcaparras, enjuagadas y escurridas
  • 20 aceitunas
  • 4 cucharadas de mantequilla
  • 6 chiles güeros o jalapeños en escabeche

Preparación: 35 minutos |Tiempo de cocción: 25 minutos

Calienta el aceite de oliva en una cacerola grande a fuego medio y acitrona la cebolla y el ajo. Añade los jitomates y cocina hasta que hierva. Agrega el puré de jitomate y el pimiento morrón y deja que hierva de nuevo.         

Incorpora el caldo de camarón, canela, sal, pimienta, laurel y orégano. Reduce el fuego a bajo y cocina durante 10 minutos más.                 

Agrega las aceitunas y las alcaparras, y cocina durante 5 minutos más. Rectifica el sazón y retira del fuego.       

Precalienta el horno a 180° centígrados. Engrasa un refractario rectangular grande.  

Derrite la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Salpimienta el pescado y fríelo hasta que se haya dorado ligera y uniformemente. 

Acomoda los filetes de pescado en el refractario engrasado, sin encimar, y vierte la salsa sobre éstos. Distribuye encima los chiles. Cubre el refractario con papel aluminio y hornea hasta que el pescado pueda desmenuzarse fácilmente con un tenedor, entre 10 y 15 minutos.

Receta de: Ofelia Bañuelos

http://allrecipes.com.mx/receta/3621/pescado-a-la-veracruzana.aspx

**NOTA: Cómo Pelar Jitomates

Aunque el pelar jitomates no es un método muy común en la mayoría de las cocinas del hogar, es bueno familiarizarse con el proceso. Se pela el jitomate y se saca las semillas con el propósito de eliminar cualquier sabor amargo que la cáscara y las semillas pudieran tener. El exquisito sabor de los jitomates pelados compensa por el esfuerzo extra. Este método también puede utilizarse para pelar duraznos y ciruelas.

  1. Lava bien el jitomate. Retira el tallo, pero ten mucho cuidado de remover sólo lo necesario como para separar el tallo y la cáscara verde que lo rodea.
  2. Haz un corte superficial en forma de X en la parte inferior del jitomate.
  3. Esto ayudará al momento de pelarlo.
  4. Prepara un recipiente con agua y hielo. Coloca una olla con agua sobre la estufa y deja que hierva. Coloca el jitomate dentro del agua hirviendo. Necesitarás sacarlo después de 30 segundos o cuando la cáscara empiece a desprenderse. Si piensas pelar varios jitomates, asegúrate de hervir suficiente agua.
  5. Una vez que la cáscara empiece a desprenderse del jitomate, o que los 30 segundos hayan pasado, saca rápidamente el jitomate del agua y colócalo dentro del recipiente con agua y hielo.
  6. Deja que el jitomate repose en el agua con hielo durante por lo menos 5 minutos. Es muy importante que el jitomate esté completamente frío a fin de detener el proceso de cocción iniciado por el agua hirviendo.
  7. Una vez que el jitomate se ha enfriado, sácalo del agua fría. El jitomate debe estar bastante firme, pero con la cáscara medio desprendida.
  8. Empieza a pelar el jitomate. Jala la cáscara con tus manos.
  9. Si la cáscara se resiste, utiliza un cuchillo chico y filoso para retirar los pedazos de cáscara que no quieran ceder, teniendo mucho cuidado de no exprimir el jitomate. ¡Un jitomate perfectamente pelado!

Cómo Retirar las Semillas de Los Jitomates

Te presentamos dos opciones para guiarte en la tarea de retirar las semillas de uno de los vegetales más utilizados en la cocina.

  1. Corta el jitomate (pelado o no) a la mitad de lado a lado, no de arriba hacia abajo. Si lo cortas de arriba hacia abajo, podrías exponer algunos de los compartimentos de semillas dentro del jitomate.
  2. Al cortar el jitomate de lado a lado puedes mantener todos los compartimentos de semilla intactos.
  3. Existen dos opciones para retirar las semillas a este punto. La primera el exprimir el jitomate muy ligeramente Ten cuidado con la cantidad de presión que aplicas cuando exprimes ya que puedes deformar el jitomate, lo que hace la labor de picarlo más difícil.
  4. La segunda opción es raspar las semillas del jitomate con una pequeña cuchara o con tu dedo. Esta opción requiere de más tiempo, pero mantiene el jitomate en mucho mejor forma que el método de exprimir.
  5. También puedes retirar las paredes de los compartimientos con una cuchara si piensas rellenar los jitomates. Para hacer esto, rebana una capa muy delgada de la parte inferior del jitomate de forma que éste no se caiga, voltee o ruede al servirse.

Tips proporcionado por: Allrecipes

One Response to "Filete de pescado a la veracruzana"

  1. El uso de jitomate en la cocina Mexicana es de primer orden, se usa casi en todo platillo y salsas en general. En el tiempo que tengo de cocinar y que son algunos años nunca he quitado la semilla al jitomate y en la cocina tradicional no lo hacen y ahora con mucha frecuencia en recetas recomiendan quitar las semillas al jitomate “” porque dan mal sabor ???????? Considero que esta práctica está fuera de contexto pues le quitan la parte de mayor sabor y frescura al jitomate no conformes con haber cambiado el nombre de GITOMATE por el de tomate que aqui en Mexico es otro fruto de mucho uso en la cocina. (tomate verde o tomatillo o tomate de forro o simplemente tomate.) que es muy importante no confundir. Saludos.

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