Enchiladas de Verduras

Unas ricas enchiladas de verduras para celebrar las fiestas navideñas. ¡Y listas en una hora!

Ingredientes: para 8

½ taza de hongos

½ taza de pimientos rojos y naranjas, picado

1/2 taza de maíz

¼ taza espárragos picados

1 taza de cebolla picada

1 taza salsa roja

4 cucharadas de aceite

8 tortillas medianas

1/3 taza queso mozzarella rallado

1/3 taza de queso Cheddar rallado

1/3 taza de tomates picados

50 g cebollinos

Preparación:

Precalentar el horno a 400 grados F.

Cortar todas las verduras.

Calentar el aceite en una sartén y agregar todas las verduras en él. Revolver y cocinar hasta que estén tiernos.

En otra sartén, calentar el aceite, agregar la cebolla y rehogar durante unos minutos o hasta que las cebollas estén transparentes.

Agregar el maíz y revolver luego añadir el cebollino picado en ella y mezclar.Pasar aceite sobre las tortillas y las calentar en una sartén.

Tomar una tortilla caliente; colocar en ella las verduras y salsa roja. Enrollar.Repetir el proceso para tantas tortillas como se requiere.

Colocar las tortillas en una bandeja de horno.

Espolvorear con queso mozzarella, queso Cheddar, tomate y cebollino.

Hornear durante 25 minutos.

Servir las enchiladas caliente y humeante.

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