Chiles en Nogada


Si habría que destacar un solo plato del inmenso recetario que da vida a la cocina mexicana, sería este. Por su delicadeza y por la deliciosa y sorprendente combinación de carnes, frutas y quesos, y de unos chiles que exhiben, para asombro de propios y extraños, un impresionante dulzor.

Lo que distingue a los chiles del resto de las verduras es la capsaicina, sustancia que aunque incolora, inodora e insípida, resulta ser un poderosísimo irritante debido a ciertas glándulas situadas en el punto de unión entre la bolsa de las semillas y las paredes del fruto. Una forma de suavizar el picor del chile consiste, de hecho, en eliminar la parte del fruto que está en contacto con las semillas.

Dificultad: alta
Tiempo: 4 horas
Calorías: alto
Costo: elevado

Ingredientes: (para 6 personas)

  • 6 chiles poblanos

  • 3 huevos

  • ½ granada (solo los granos)

  • 30 g de harina de trigo

  • 1 cucharada de vinagre blanco

  • Aceite de oliva

  • Sal

Ingredientes para la salsa de nuez

  • 50 g de nueces partidas por la mitad

  • 200 ml de leche

  • 125 cl de crema de leche

  • 100 g de queso fresco

  • 1 cucharada de azúcar

  • Sal

Ingredientes para el relleno:

  • ¼ kg de lomo de cerdo

  • ¼ kg de tomates

  • ½ cebolla

  • 3 dientes de ajo, 1 picado

  • 2 cucharadas de perejil picado

  • ½ manzana

  • 1 pera pequeña

  • ½ durazno

  • 1 banana pequeña

  • 30 g de pasas de uvas

  • 30 g de almendras picadas

  • Aceite de oliva

  • Sal

Preparación:

    1. Comenzamos por el rellano, poniendo al fuego una cacerola grande con el lomo de cerdo, un litro de agua, un cuarto de cebolla, dos dientes de ajo enteros, la mitad del perejil y un poco de sal. Avivar el fuego y llevar a ebullición. Tapar, bajar a fuego lento y cocinar alrededor de una hora, hasta que la carne esté tierna. Escurrir, reservando media taza de caldo. Esperar a que se enfríe la carne, picarla y reservar.

    2. Saltear el resto de la cebolla y el ajo picados en una cacerola grande con un poco de aceite de oliva, hasta que transparente la cebolla. Añadir los tomates – pelados, sin semillas y picados finos – y el resto del perejil, y sofreír durante 5 minutos removiendo constantemente.

    3. Pelar y picar la manzana, la pera, el durazno y la banana, y añadirlos a la cacerola junto a las pasas y las almendras. Sazonar y mantener a fuego medio alrededor de 4 minutos. Incorporar la carne y el caldo que se reservó. Salar y cocinar a fuego lento, sin tapar la cacerola, unos 10 minutos.

    4. Para la nogada hay que dejar las nueces durante 5 minutos en agua muy caliente. Escurrirlas, quitarles la piel y dejar las reposar durante 12 horas cubiertas de leche. Colarlas, triturarlas y añadirles 125 mililitros de leche, el queso, el azúcar, la sal y, si es necesario, el resto de la leche. Poner a enfriar y reservar hasta el final.

    5. Asar y pelar los chiles, cortarlos sin romperlos, quitar semillas y nervios y dejarlos en remojo, con sal y vinagre entre 20 y 60 minutos, dependiendo del grado de picor.

    6. Lavar los chiles, escurrirlos, secarlos con una servilleta de papel y rellenarlos con una cuchara procurando que no estén completamente llenos.

    7. Batir las claras a punto de nieve e incorporar las yemas de una en una sin dejar de batir. Rebozar los chiles en harina y huevo y freírlos en una sartén con un dedo de aceite, muy caliente, hasta que se doren por los dos lados. Escurrir sobre un papel absorbente.

    8. Disponerlos sobre una fuente, cubrir con la nogada, salpicar con granos de granada y servirlos a temperatura ambiente o ligeramente fríos.

Ignacio Medina

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