Mole Poblano

El término  mole originalmente hacía referencia a cualquier salsa y actualmente sirve para nombrar varios platillos de la cocina mexicana, específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de prepararse a base de chiles y especias. En la cocina mexicana actual, el mole suele acompañar carnes cocidas.

El mole más conocido en México es el mole poblano, que para muchas personas es el mole por antonomasia y suele ser llamado “platillo nacional” de México.

Un heredero directo de nuestros pucheros o de las ollas españolas (de hecho, esta versión también se llama mole de olla) en el que carnes y verduras se combinan en un guiso que adopta algunos productos precolombinos, como el maíz, o el epazote.

De la olla al mole. Las alternativas que la cocina mexicana aplica al mole son casi infinitas. Unas se parecen más a nuestros potajes, mientras que otras se acercan más claramente al cocido español. En este caso se sirve en un solo recipiente.

Dificultad – baja

Preparación – 2 horas

Calorías – medio

Costo – medio

Ingredientes (para 6 personas)

  • 1 kg de aleta de vacuno
  • ¼ kg de ossobuco
  • 250 g de calabaza
  • 2 choclos
  • ½ kg de zapallitos largos
  • 2 tomates
  • ½ cebolla mediana
  • 100 g de chauchas
  • 4 dientes de ajo
  • 2 chiles poblanos
  • 1 chile pasilla
  • 1 ½ l de agua
  • 1 rama de epazote o cilantro
  • Aceite de oliva y sal

Preparación:

Poner al fuego una olla grande con las carnes, cubrir con agua y llevar a ebullición. Sazonar, añadir el epazote y dos dientes de ajo, tapar y cocinar a fuego lento durante 45 minutos.

Asar los chiles, quitar las semillas y las nervaduras. Asar y pelar los tomates. Triturarlos con los chiles, la cebolla y dos dientes de ajo.

Saltear la mezcla con un poco de aceite muy caliente. Mantener 5 minutos a fuego medio, sin dejar de remover. Incorporarla a la olla, disolver en el caldo, salar, tapar, llevar a ebullición y cocinar otros 30 minutos.

Unir la calabaza al guiso, cortada en 6 trozos y prolongar el hervor 10 minutos más antes de añadir el maíz, los zapallitos, cortados en trozos, y las chauchas. Tapar y mantener a fuego lento otros 15 minutos. Servir muy caliente.

Receta de Ignacio Medina

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