La Cocina Mexicana – EL MAÍZ, UN INGREDIENTE ESENCIAL

 

Según una leyenda maya, el hombre fue creado a partir de una espiga de maíz, Puede ser, porque en México existe efectivamente, una estrecha relación entre el maíz y el hombre.

 

El maíz protagoniza las tortillas más tradicionales de este país y resulta imprescindible en los tamales, terreno en el que la cocina de la región de Chiapas tiene mucho que decir. Aquí suelen prepararlos con pollo, canela y azafrán, dándoles forma alargada, o redonda si están hechos con carne de cerdo y verduras.

 

El maíz aporta uno de los mayores manjares de la despensa mexicana: el cuitlacoche, también conocido como tizón del maíz, un hongo de color negro que se desarrolla en las espigas.

 

La tortilla, de maíz o de trigo, lo es todo en la cocina mexicana: es pan, plato y cuchara. Y, por si fuera poco, es la base de la dieta del mexicano medio. Lo admite todo, se cubre con lo que se quiera, se enrolla sobre si misma, se tuesta, se fríe…Pueden llamarse tortillas, tortitas, tacos, tostadas, gorditas, panuchos, enchiladas, flautas…

 

Las sopas hicieron acto de presencia con la llegada de los franceses, pero echaron sólidas raíces. Como muestra, valgan el caldo de pollo, la contundente sopa de menudo (desayuno de tripas de vacuno para días de cruda), la popularísima sopa de tortilla o la sofisticada sopa de cuitlacoche. La sopa de pan (pan viejo, hortalizas y banana) es patrimonio de la cocina de Chiapas, como la de lima (pollo, verduras y jugo de lima) lo es de la región del Yucatán.

 

Y por supuesto, el pozole blanco de la región de Jalisco (maíz con carnes de cerdo), o el pozole verde de la región de Guerrero (toma el color de los chiles frescos, los tomates verdes y las semillas de calabaza).

 

Y el mole: sopa, guiso y salsa, como si el término fuera capaz de englobarlo todo. Similar a un pozole es el mole poblano. En Oaxaca, el mole se convierte en salsa. Estamos en la tierra de los siete moles: el colorado (con chiles, tomates, nueces, semillas de calabaza, ajonjolí…), el verde (con tomates verdes), el amarillo…y así hasta llegar al mole negro, preparado con chocolate.

 

Los frijoles constituyen otro punto de unión entre todas las cocinas de México

 

 

Ignacio Medina – adaptado

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