Historia de las carnes en la cocina mexicana

La transicion del guajolote (pavo) a las especies traidas por los espanoles (el cerdo, el pollo, el conejo…) fue rapida, especialmente en lo relativo al cerdo, del que se aprovechan hasta las patas. La cabeza interviene en el pozole y da vida al queso de cerdo. Proporciona, ademas, los chicharrones y la manteca, imprescindibles en algunas preparaciones (aunque en las ultimas decadas el aceite ha tomado la delantera).

En Toluca se engorda el cerdo con maiz, consiguiendo carnes sabrosas, de las que se obtienen chorizos verdes y rojos. Son famosas las carnitas, que se toman envueltas en tortilla.

Si hablamos de pollos y gallinas, nos estamos refiriendo con mucha frecuencia a ejemplares de buen tamano y carnes recias y sabrosas. Es la base de tacos, tamales o enchiladas en todas las regiones del pais, ademas de unas cuantas versiones de moles y pipianes. En los puestos callejeros de Morelia se vende el pollo de plaza, guisado con chile picante, que se acompana con zanahorias y papas y se toma con enchiladas.

El ganado vacuno pasta en los estados de la frontera norte, y se cria y se corta al estilo norteamericano. A pesar de ello, los mexicanos siguen utilizando la carne seca, cortada en tiras, en recetas como la machaca. Si se cura al aire, como la cecina, se usa mucho en antojitos o con huevos revueltos.

Es famosa la barbacoa en mixiote de Tlaxcala (carne de vacuno, pollo o conejo envuelta en la piel del maguey y cocinada en hoyos hechos en el suelo). Una version similar, aunque preparada con carne de cordero, o de cabrito, es la birria de Jalisco, que aprovecha la abundancia de estas carnes en algunas areas de El Bajío.

Aquellas carnes traen estas leches, imprescindibles para elaborar quesos que intervienen en muchisimas recetas: el queso chihuahua, el queso asadero de Baja California, el de oveja, que llaman tipo manchego, o derivados como el jocoque, parecido al yogur, con el que se rocian los antojitos en Chihuahua.

 

 

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